Современные тенденции производства молока и молочных продуктов

Молоко - один из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и молочные продукты вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И.П. Павлов говорил: «... Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...»

Во многих странах используется, в основном, коровье молоко. У нас оно составляет около 95% от общего количества молока, потребляемого населением. Природа чрезвычайно внимательно позаботилась о молоке, наделив его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях.

В Казахстане доля производства молока в хозяйствах населения и фермерских хозяйствах составляет 96%, а сельскохозяйственных предприятиях - 4%. Молоко – сырье для промышленной переработки – до сих пор принимается согласно требованиям стандарта ГОСТ 13264-88, хотя разработан свой национальный стандарт СТРК 1760-2008 «Молоко коровье. Технические условия и Технический регламент «Требования к безопасности молока и молочной продукции» № 230 от 11 марта 2008 г., с изменениями и дополнениями от 20.03. 2009 г., в которых ужесточены требования к безопасности по микробиологическим показателям (бактериальная обсемененность и количество соматических клеток) и приближены к требованиям на молоко – сырье, предъявляемых в странах Евросоюза (бактериальная обсеменненность до 100 000 ед/см 3 и количеству соматических клеток до 300 000 ед/см 3). В настоящее время во всех категориях хозяйств ежегодно надаивается около 5 млн. тонн молока, из них более половины приходятся на личные домашние хозяйства. Доставка молока для переработки на крупные предприятия, из-за большой территориальной их разбросанности, состояния автомобильного и дорожного хозяйства приводит к ухудшению его качества. Для получения высококачественного сырья необходимо соблюдение условий правильного содержания скота и ухода за ним, а также соблюдение санитарно – гигиенических требований при доении и первичной обработке молока, что зачастую не соблюдается на наших молочнотоварных фермах. Также нарушается основное условие сохранение качества молока - немедленное охлаждение парного молока до 10⁰С, позволяющее сохранить его свежесть более, чем 12 часов. Нередко на фермах задерживают охлаждение выдоенного молока до конца дойки всего стада, которая, в зависимости от числа коров, может продолжаться до двух и более часов. За это время начинается бурное развитие бактерий, повышающее титруемую кислотность молока, выше регламентируемой нормы. Немедленное охлаждение парного молока может быть достигнуто любыми подручными средствами (погружение фляг в проточную воду, бассейны со льдом, и бытовые холодильники и т.д.). Сложившаяся значительная распыленность молочного производства по мелкотоварным хозяйствам, при отсутствии в них полноценного кормления скота, системы хранения и охлаждения, отрицательно сказывается на качестве молока и его товарности. Молоко, произведенное в таких хозяйствах, попадает на переработку в очень ограниченном количестве, поскольку в большей части нерационально используется на личное потребление и продается через неофициальные каналы. Вследствие этого уровень промышленной переработки молока в стране низок, а существующие производственные мощности недоиспользуются в полном объеме.

В свою очередь, крупные молокоперерабатывающие предприятия из–за острой нехватки качественного натурального молока – сырья закупают сухое молоко и путем его восстановления используют в качестве основного молочного сырья для производства молочной продукции и маркируют готовую продукцию, как «молоко натуральное», тем самым вводя в заблуждение потребителей и грубо нарушая требования технического регламента «Требования к безопасности молока и молочной продукции».

В странах СНГ доля производства молока в личных фермерских хозяйствах и сельскохозяйственных предприятиях различна. Например, в Российской Федерации данное соотношение составляет (55: 45). На Украине, соответственно, 84,9% и 18,1%, в Белоруссии - 31% и 69 %, а Казахстане 96:4%. В развитых странах процесс концентрации специализированного молочного производства является приоритетным направлением в организации молочного рынка. В странах ЕЭС лишь государственное регулирование смогло создать необходимые условия для модернизации сельского хозяйства и формирования крупных ферм. Основное требования на молоко – сырье, предъявляемых в странах Евросоюза, это бактериологические показатели (бактериальная обсеменненность до 100 000 ед/см 3 и количеству соматических клеток до 300 000 ед/см³), регламентирующие директивами ЕС. По оценке Международной молочной федерации (ММФ), производство молока всех видов в мире составило 655 млн.т., или 1,4 % больше уровня предыдущего года. Основными регионами роста надоенного молока были страны Юго-Восточной Азии, Северной и Южной Америки. Постепенно меняется и структура получения молока по континентам. Так, если на долю Европы приходилось около 40% мирового производства, то этот показатель постепенно снижается. Поголовье молочного стада в большинстве стран мира сокращается, за исключением Китая, Непала, Новой Зеландии и ряда других стран Юго-Восточной Азии. Стабильностью отличается США, Канада. Мексика. Например, для молочной отрасли США характерны низко выраженная сезонность производства и высокие удои коров (9080 кг на 1 корову). Молочное хозяйство США отличается высокой степенью товарности (98,2%). Из общего количества производимого молока 38,5 % идет на потребление в свежем виде, 59,7 % - на переработку. Реализация молока в США поставлена в сферу государственного регулирования. Это обусловлено необходимостью обеспечения стабильности поставок и цен на свежее молоко, которое ежедневно должно быть поставлено потребителям, причем, с полным удовлетворением их спроса. Таким образом, именно государство осуществляет контроль над снабжением населения этим скоропортящимся продуктом. Государство, посредством специальных мер, в интересах фермеров-производителей поддерживает определенный уровень фермерских цен на молоко для свежего потребления и на переработку.

Вступление некоторых стран региона в ЕС вынудило некоторые из них (например, Польшу и Венгрию) серьезное внимание уделить повышению качества продукции, чтобы соответствовать высоким стандартам Западной Европы. В результате количество хозяйств, производящих молоко, сократилось, так как не все оказались в состоянии повысить качество. По оценкам, в Венгрии количество производителей молочной продукции (хозяйства и отдельные фермеры) снизилось на 10 тыс.

В Болгарии и Румынии при финансовой поддержке правительств были созданы механизмы содействия росту качества продукции. Более того, в Болгарии было объявлено о закрытии ферм и предприятий по выпуску молочной продукции, не соответствующих нормам ЕС. Ожидается, что все это оправдается и качество станет намного выше

Для решения проблемы роста качества и конкурентоспособности молочного сырья в Республике необходимо решение нескольких задач: совершенствование селекции молочного скота и увеличение его продуктивности и биологической ценности; использование прогрессивных методов получения и первичной обработки молочного сырья; эффективность контроля над качеством сырья при получении и первичной обработке на молочнотоварных фермах. Но выполнение их в современных условиях, когда 91,1% молока производится в личных подворьях населения, невозможно, поэтому необходимо формирование специализированных молочных хозяйств крупных и средних размеров в молочной сырьевом поясе. Только в них целесообразно проводить вышеизложенный комплекс мер, обеспечивающих высокое качество сырья.

Переработка молока подразделяется на несколько отраслей производства молочных продуктов: цельномолочная и мороженое, кисломолочная, производство творога и творожных изделий, маслодельная, сыродельная, производство молочных консервов, переработка вторичного молочного сырья. В Казахстане, несмотря на высокий природно-климатический потенциал для развития сельскохозяйственного производства, отмечается низкий уровень промышленной переработки молока и производства молочных продуктов, а также проблема роста конкурентоспособности отечественных молочных продуктов и снижения зависимости от импорта. Цельномолочная, кисломолочная отрасль Казахстана в основном представлена производством питьевого молока, питьевых сливок, мороженого и различных кисломолочных напитков, в т.ч. и национальных. Производство творога и творожных изделий также представлено в широком ассортименте. Маслодельная отрасль представлена минимаслобойными цехами и цехами по производству масла практически на всех молокоперерабатывающих предприятиях различной мощности. В отношении сыродельной отрасли сыры, выпускаемые в Казахстане, представлены мягкими и плавлеными сырами, вырабатываемыми на малых предприятиях, бывших масло и сырохранилищах при областных молобъединениях. Для производства сыров твердых сортов в республике молоко не соответствует требованиям к сырью по сыропригодности. Мощности по производству молочных консервов и сухого молока практически отсутствуют. Значительная часть получаемого вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко, сыворотка и пахта) используется не на пищевые цели.

В последние годы в странах ЕС наблюдается тенденция роста переработки молока и выработки цельномолочных и кисломолочных напитков, сыров, сгущенного и сухого молока, масла и т.д. Значительно расширился ассортимент выпускаемых кисломолочных продуктов, повысился их уровень качества, выросли объемы производства. Наблюдается рост выработки цельного питьевого молока в Китае, США, Бразилии, Мексике и ряде других стран. Россия, несмотря на устойчивый рост объемов производства, произвела цельномолочной продукции около 4000 тыс. т и занимает восьмое место в рейтинге стран. Производство ферментированных молочных напитков, включая йогурты, в абсолютном большинстве стран ежегодно увеличивается. За последние 5 лет их промышленная выработка возросла в странах ЕС на 18%, в Швейцарии - в 2,3 раза, России - в 1,7, Украине - в 3, Китае - в 6,3 раза. Объемы производства сыров в большинстве стран ежегодно растут. Ведущими производителями сыров являются США, Германия, Франция, Италия, Аргентина, Австралия. При переработке молока и производства молочных продуктов полученная сыворотка обрабатывается путем ультрафильтрацией (УФ), из которой получают 50000-80000 т концентратов сывороточного белка в год в зависимости от содержания белка в сухом продукте. В Дании и Франции с применением УФ вырабатывается около 30% общего объема натуральных сычужных сыров.

Для решения проблемы в области переработки молока и производство молочной продукции необходимо: рациональное использование сырьевой базы молокоперерабатывающей промышленности, стимулирование предприятий для развития безотходного производства, переход на производство новых видов продукции с учетом спроса населения, техническое перевооружение

По данным Агентства по статистике, перерабатывающими предприятиями молочной промышленности РК было произведено 432755,0 тонн готовой продукции, из них: молока обработанного – 113542 т, масла сливочного - 7006 т., сухое молоко - 1190 т., творога и сыра 6457 т. Анализ продовольственного рынка Казахстана свидетельствует о том, что присутствующие на нем молочные продукты (сыры, сгущенные молочные консервы, сухое молоко) в основном представлены продуктами, произведенными в странах СНГ и дальнего зарубежья. Импорт молока и молочной продукции составляет 147,25 тыс. тонн, особенно импорт сухого молока (11,3%), при уменьшении доли отечественной молочной продукции на 28,2%.

Цельномолочная, кисломолочная отрасль Казахстана, в основном, представлена производством питьевого молока, питьевых сливок, мороженого и различных кисломолочных напитков, в т.ч. и национальных. Производство творога и творожных изделий также представлена в широком ассортименте. Маслодельная отрасль вырабатывает масла практически на всех молокоперерабатывающих предприятиях, но в ограниченном количестве и ассортименте. В отношении сыродельной отрасли сыры, выпускаемые в Казахстане, представлены мягкими и плавлеными видами. Производство молочных консервов и сухого молока практически отсутствует. Значительная часть получаемого вторичного молочного сырья используется не на пищевые цели.

Производство молока и молочной продукции в мире в нынешнем году может увеличиться на 2%. К такому выводу приходят эксперты ФАО на основе анализа данных за первое полугодие. Согласно июньскому исследованию этой авторитетной организации, наибольший рост следует ожидать в странах Южного полушария и, прежде всего, в Новой Зеландии и Австралии. В последние годы в странах ЕС наблюдается тенденция роста переработки молока и выработки цельномолочных и кисломолочных напитков, сыров, сгущенного и сухого молока, масла и т.д. Значительно расширился ассортимент выпускаемых кисломолочных продуктов, повысился их уровень качества, выросли объемы производства.

Наблюдается рост выработки цельного питьевого молока в Китае, США, Бразилии, Мексике и ряде других стран. Россия, несмотря на устойчивый рост объемов производства, произвела цельномолочной продукции около 4000 тыс. т и занимает восьмое место в рейтинге стран. Производство ферментированных молочных напитков, включая йогурты, в абсолютном большинстве стран ежегодно увеличивается. За последние 5 лет их промышленная выработка возросла в странах ЕС на 18%, в Швейцарии - в 2,3 раза, России - в 1,7, Украине - в 3, Китае - в 6,3 раза. Объемы производства сыров в большинстве стран ежегодно растут. Ведущими производителями сыров являются США, Германия, Франция, Италия, Аргентина, Австралия.

Для решения проблемы готовой молочной продукции необходимо: разработка и внедрение технических регламентов и стандартов на новые виды молочных продуктов, гармонизированных с международными требованиями.

ЛИТЕРАТУРА

1. Данные Агентства Республики Казахстан по статистике

2. www.agroinnovations.kz